الأصالة والعراقة هي جوهر كل طبق يتم إعداده في مطعم بايسيز، وذلك لأن المطعم يعتمد فكرة "من المزرعة إلى الطبق" أي أن جميع الأطباق التي تقدم في المطعم موسمية ويتم إحضارها يومياً من مزرعة المطعم العضوية إلى مطبخ المطعم الفاخر، كما ويزود الجزارون المطبخ بقطع استثنائية من اللحوم التي يتم تربيتها محليًا، في حين يتم توصيل الأسماك الطازجة جدًا من المحيط الأطلسي مباشرة. ولذلك فإن قوائم المطعم الموسمية مصممة بدقة لتعكس تراث المدينة الفريد في فن الطهي.